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Sat, Nov

¡Más caldo, Chayo!

Istmo
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A la salud de Dximi, gran descuartizador de reses en Cheguigo, espléndida primera voz con el legendario trío Xavizende.

Cuando era un niño no era de mi gusto el caldo de res, debo confesarlo.
Por más que la abuela Nita Tolo se afanaba en picar el repollo, la cebolla, los tomates, sumar el arroz, la garbanza, y en una ceremonia presidida por sus manos trabajadoras cortaba los extremos del plátano macho, le partía el amarillo vientre, y dejaba caer toda esta lotería de colores y sabores encima de los breves trozos de retazo con hueso, mi apetencia de entonces no se dejaba seducir por los aromados hervores que surgían de una olla de barro.
El recipiente, ahumado por el paso de los años vividos sobre el fogón, presidía luego la mesa. Un cucharón vertía las porciones en cerámica de Atzompa, muy propia para tal condumio, pero mis ojos esperaban el plato de peltre, iluminado con un cardenal al centro, en el cual resplandecían los huevos revueltos, fritos con manteca de puerco, que aquella mujer de cincuenta años me entregaba con especial afecto, pues sabía que el escuincle no gustaba de aquella hirviente vianda preparada para el resto de la familia.
Similar desinterés me provocaba otras comidas que gustosamente saboreaban mi hermano Aníbal, el tío Tito y na Nita Tolo. Mamá probaría aquello después de las ocho de la noche, a su regreso del trabajo.
En la memoria guardo el paso del molito de res -guche guiiña’-, el frijol de Chimalapa -bizaa dxima-, los molitos de garbanzo, de camarón, y la soberbia presencia -ahora lo sé- del zee bela bihui, un espléndido guiso hecho con maíz martajado, tomate, especias y gloriosa carne de cerdo, costillitas, de preferencia.
Pero nada de eso, insisto, llamó la atención de un inexperto paladar que se conformaba con frijoles refritos en los míticos untos de cerdo, o la misma leguminosa hervida con trozos de chicharrón o la tortilla recién salida del horno, barnizada con manteca y espolvoreada con un poco de sal.
Era un reino presidido por la magnífica sazón de la abuela, que supo enseñarle a mi madre los secretos de la cocina, los pases mágicos para obtener lentejas inigualables, un guisado de puerco con tomate, acompañado con plátanos fritos, que danzan incansablemente en mis recuerdos.
Pasó el tiempo, me fui a la ciudad de México para estudiar una romántica licenciatura. Allá, por cierto, recomenzaron mis arrimos al viejo idioma de la abuela, lengua que descansaba en el diván de las cosas sin usar, luego de que un día en casa mi madre me puso en una dolorosa disyuntiva, acuciada por algo que oyó en la escuela, donde se esmeraban por hacer a un lado el zapoteco.
Decide, me dijo seriamente, o hablas el español o hablas el zapoteco, pero no puedes ir por los dos caminos, se te enreda la lengua y hablas pedazos de castilla con pedazos de palabra nube. Eso sí, me advirtió premonitoriamente, ni en la escuela ni en la calle ni en el trabajo, se van a dirigir a ti en zapoteco.
En la encrucijada, mirando hacia un invisible futuro, opté por la castilla. En aquella escuela superior de la gran capital, inundada de jóvenes llegados de todas partes del país, me hallé de pronto con media docena de paisanos, quienes me animaron a reiniciar el aprendizaje del idioma extraviado en la memoria.
Seis años después, regresé a vivir en la casa materna, pero en ese lapso, con las viejas palabras comenzó el asomo a los sabores no apreciados antes. Por vacaciones, supe acercarme a los guisos que la abuela antes, mamá Rosa ahora, ofrendaban en la mesa.
Así, pude llevar a mis papilas el tesoro de las especias y las verduras, lo dulce, ácido, amargo, salado y umami que hay en el recetario antiguo de la tradición, sin faltar el variopinto picor del chile.
Me viene todo esto a la cabeza, mientras Alexa me sirve un plato con caldo de res caliente y algunos totopos, para el desayuno. Debo decir que antes me preguntó si quería esta comida o huevos en salsa. No dudé en mi respuesta.
El guiso fue preparado el sábado, para El Rincón de Xadani, un bar comedor que la iniciativa de Doña Reyna quiso establecer en casa. Mas yo prefiero consumirlo al día siguiente, recalentado, cuando se concentra la sapidez, así lo hice. Pero algo quedó y lo consumo ahora en este martes, con los ojos entrecerrados, como ingresando a un paraíso pleno de sensaciones.
Casi espesa, la mixtura deja ver rodajas de plátano macho, zanahoria, calabacín, ralladuras de col y cebolla, granos de garbanza y dos breves trozos de carne y ligamentos. Qué más puedo decir.
En tiempos lejanos, el trío Xavizende amenizaba tertulias en festivos centros de hidratación. Cuando alguno de los bebensales pedía otra pieza, Dximi exclamaba entusiasmado, ¡Más caldo, Chayo!, para luego sentenciar, niños, no hay recreo.
Santa María Xadani, octubre del 2021.