Santo Domingo Tehuantepec, Oaxaca (Cortamortaja) 11 de marzo de 2020.- Desde tiempo inmemorial, la región istmeña, ha mantenido vivas sus costumbres y tradiciones, tanto festivas, fúnebres y religiosas, atendiendo siempre al calendario ceremonial.
La enseñanza de los misioneros dominicos de no consumir carne roja durante la época de Cuaresma y Semana Santa, propició que la cocina istmeña creara gran variedad de platillos tan únicos que hoy son un orgullo de nuestra gastronomía.
Para los días de vigilia, la cocina zapoteca del Istmo de Tehuantepec ofrece pescados y mariscos, como el pescado lampreado, el 'tapado' de pescado, las tortitas de camarón con huevo, el mole con camarón, entre otras variedades. Sin embargo, uno de los más peculiares y tipicas, es la iguana, un reptil que habita en gran cantidad en esta región y que su carne ha sido aprovechada desde tiempo inmemorial.
Desde que inicia la Cuaresma, el consumo de la iguana aumenta considerablemente, pues las veladas religiosas en los templos, requieren tradicionalmente de este animal para preparar los alimentos.
El tamal de iguana es el platillo más tradicional, hecho a base de un mole de pipian, los tamales contienen pequeñas piezas de carne de iguana y también de sus huevos, que son considerados un manjar.
Ya sea en salsa o en mole, la iguana sigue siendo parte esencial de la gastronomía zapoteca del tiempo de Cuaresma.
Aunque actualmente algunos grupos ambientalistas critican el consumo de la iguana, su preparación no es algo nuevo, ya que desde tiempos ancestrales se ha consumido, sin que su reproducción esté en riesgo ya que también existen criaderos que se dedican precisamente a su reproducción y cuidado, aunque también en las zonas de cerros abundan, por lo cual no hay peligro al consumirla.
